【健康過年】營養師拆解氣炸食物有何健康風險？　教自製低脂鯪魚鬆蘿蔔糕【內附食譜】

新春佳節少不免進食賀年食物應節，傳統的賀年食品如蘿蔔糕、年糕等既高熱量又高脂，對於愈來愈注重健康的都市人來說難免卻步。葵青地區康健中心註冊營養師（澳洲）張佩斯教路，以氣炸鍋翻熱笑口棗、油角等食品，比一般油炸方法，食物在烹調時吸取的油分更少，但高溫煮食容易令食物釋出致癌物，不論氣炸還是油炸都不建議頻繁採用；若想食得更健康，可自製蘿蔔糕，以煎香的鯪魚鬆代替臘腸、臘肉，味道香脆惹味，同時又高纖低脂。

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張佩斯指出，蘿蔔較其他糕點更少脂肪和熱量，因為蘿蔔含豐富的纖維和水份，只要在製作時把蘿蔔絲的份量增加，減少臘腸、臘肉的比例，便不怕澱粉質和脂肪高，碳水化合物亦較少，所以不論健康人士或是三高病人都適合進食。

而時下流行利用氣炸鍋烹調食物，張佩斯表示，氣炸食物除了攝取食物本身的油脂外，不需要添加食油來炸熟，能減少攝取額外的油分。不過她提醒，不宜每日進食氣炸食物，因為高溫烹調手法會釋出致癌物，影響健康：

氣炸時食物的溫度高達180度以上，比油炸最高的200度為低，不過高溫的烹調手法容易令碳水化合物釋出致癌物丙烯酰胺，而肉類則會釋出多環芳香族碳氫化合物；市民以往認為油炸食物「熱氣」，可能每月只吃一至兩次，而使用氣炸鍋後，認為較健康，便經常進食，進食次數頻密都會令致癌風險提高。

食用份量方面，她建議每人每日最多只可進食3件糕點，以免攝取過多的糖、熱量和脂肪：

手掌心長、3隻手指闊和1隻手指厚謂之1件糕點，3件糕點等於大半碗飯和1茶匙油，當中含糖32.4克和飽和脂肪量達24.4克，以每日攝取熱量1,500卡路里為例，進食3件椰汁年糕後，相當於人體每日攝取上限的86.7%和85.3%，因此不宜過度食用。

喜慶日子難免飲食不節制，容易忘形進食過量的糕點，張佩斯指市民不用過度擔心，因為當日超出食量上限的糕點，翌日減少進食即可，份量與前一日進食超出上限的熱量同等；但她不建議患有三高的病人仿效，因為進食過量糕點會即時對其病情有影響，如血糖上升。

自製魚鬆蘿蔔糕材料及做法：

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記者：陳麗娜